«¿Qué es como una piedra blanca, que de ella van brotando plumas de quetzal?»
Esta hermosa adivinanza náhuatl (Za zan tleino, Iztactetzintli, quetzalli conmantica) tiene una respuesta tan sencilla como sorprendente: la cebolla. Un bulbo blanco, redondeado, del que surgen hacia arriba sus hojas verdes, como plumas de quetzal.
La frase encierra también una curiosa paradoja. La cebolla, Allium cepa, procede de algún punto de Asia Central y no es una planta originaria de América y habría llegado al Nuevo Mundo a partir de 1492. ¿Cómo pudo entonces una adivinanza en lengua náhuatl, originaria de la época prehispánica, incorporar la cebolla a su imaginario? ¿Fue esta adivinanza una creación posterior a la llegada de la población europea a América? ¿Cuánto tardó aquella planta recién llegada en hacerse tan familiar como para protagonizar una adivinanza tradicional?
No tenemos una respuesta definitiva. Dejémoslo como una pequeña incógnita, con su halo de misterio, y volvamos a terreno más firme: el del huerto.
Una familia con muchos nombres
En el habla cotidiana usamos “cebolla”, “cebolleta” y “cebollino” casi como sinónimos. No lo son: son tres especies distintas del género Allium, cada una con su propia biología y manejo. Más allá de los intríngulis y vaivenes taxonómicos, el género agrupa más de mil especies y sigue dando quebraderos de cabeza en el mundo de la botánica. Nos centramos aquí en las tres principales especies de interés hortícola: cebolla, cebolleta y cebollino, sin entrar a describir los Allium silvestres, ornamentales o de otras latitudes. Pero no podemos dejar de mencionar a dos estrellas del huerto que también pertenecen a este género: los puerros (Allium porrum) y los ajos (Allium sativum).
Para evitar confusiones debemos hacer esta aclaración: tanto las chalotas (Allium cepa var. aggregatum) como los calçots son variedades de cebolla común, no especies diferentes. El calçot no es más que una cebolla tradicional de la comarca catalana de Valls (Blanca Grande Tardía de Lleida) cultivada de una manera particular, aporcando tierra alrededor de la planta para conseguir su característico tallo blanco. En cuanto a la chalota, decir que su multiplicación se realiza generalmente de forma vegetativa, en la que un bulbo genera un racimo de 3 a 6 bulbillos.
Pero si hay una característica que distingue a las tres especies mencionadas y que resulta especialmente interesante para quien las cultiva en el huerto, no es tanto su nombre como la particularidad de estas especies en la formación del bulbo y su relación con la luz.
La cebolla (Allium cepa): la que sí forma bulbo
Es la única de las tres que desarrolla un verdadero bulbo, un órgano de reserva formado por las bases engrosadas de sus hojas. Tiene un ciclo bienal: bulbifica el primer año y florece el segundo. La cebolla no decide formar su bulbo simplemente porque haya alcanzado un determinado tamaño; es la duración del día la que le indica cuándo ha llegado el momento de realizar cada proceso.
Cada variedad posee un umbral de horas de luz a partir del cual se activa la bulbificación. De forma aproximada, hablamos de variedades de día corto, que empiezan a formar el bulbo con unas 10-12 horas de luz al día; de día intermedio, en torno a 12-14 horas; y de día largo, por encima de las 14 horas de luz diarias.
No son fronteras rígidas: cada variedad responde de manera particular y también intervienen la temperatura y el estado de desarrollo de la planta. Pero la idea de fondo es sencilla: una cebolla debe estar adaptada a la cantidad de luz que va a encontrar en el lugar y en la época en que la cultivemos.
Esto explica buena parte de la diversidad de cebollas que encontramos en los huertos y es también lo que hace que, más que preguntarnos si una cebolla es «de invierno» o «de verano», lo importante sea conocer la variedad, la fecha de plantación y su adaptación a nuestro clima.
La cebolleta (Allium fistulosum) o cebolla japonesa: no forma bulbo
Se parece a la cebolla por fuera e incluso comparte parte de sus usos en la cocina, pero es otra especie: perenne, de hojas fistulosas (huecas y en forma de tubo) que forman en la base un falso tallo blanco, similar al del puerro, sin desarrollar un verdadero bulbo. Al no depender de este mecanismo, admite siembras más escalonadas a lo largo del año y permite una cosecha flexible: en verde, mediante cortes sucesivos, o arrancando la planta entera.
Cebolla (Allium cepa): forma un verdadero bulbo de almacenamiento
Cebolleta (Allium fistulosum): forma un pseudotallo o base engrosada, pero no un bulbo redondeado
Por esta razón no deberíamos utilizar indistintamente «cebolla tierna» o «cebolla fresca» y «cebolleta»: una cebolla tierna o fresca puede ser simplemente un ejemplar de Allium cepa recolectada antes de completar su bulbificación, mientras que la cebolleta es otra especie.
El cebollino (Allium schoenoprasum): el más pequeño y el más perenne
El benjamín del trío, que tampoco forma bulbo, se cultiva fundamentalmente por su parte aérea y es también el más claramente perenne: una vez instalado, una mata bien cuidada puede producir durante años con un mantenimiento mínimo. Crece formando macollos, es decir, conjuntos de brotes que nacen muy juntos desde la base de la planta, con hojas finas y huecas. Se propaga por semilla o por división de la mata, apenas ocupa espacio en el bancal y se cosecha cortando las hojas a ras de suelo, que rebrotan en pocas semanas.
La cebolla, una planta pequeña que necesita espacio
La cebolla parece modesta: sus hojas son estrechas, ocupa poco espacio y crece discretamente mientras otras hortalizas del huerto adquieren mayor tamaño y desarrollan una vegetación más abundante. Pero esa aparente fragilidad tiene una consecuencia importante: compite mal con las hierbas espontáneas. Su sistema radicular no profundiza demasiado, apenas unos 10 cm, y sus hojas captan relativamente poca luz, así que, si las hierbas adventicias se desarrollan con rapidez, pueden terminar disputándole el agua, los nutrientes y la luz. Por eso, el control de las hierbas es una de las claves de su cultivo.
Una forma habitual de cultivarla es sembrarla primero en semillero y trasplantarla unas semanas después, cuando ya ha desarrollado varias hojas. También se pueden plantar directamente en el huerto plántulas o plantones de cebolla.
En algunos lugares, a las plántulas de cebolla se las denomina cebollino. Esta puede ser una de las fuentes de confusión que existe a la hora de nombrar y distinguir las diferentes especies.
En cuanto al marco de plantación, la distancia entre plantas depende de la variedad y del tamaño de cebolla que busquemos, pero suelen dejarse entre 10 y 20 cm entre plantas y 25-40 cm entre líneas. Necesita un suelo ligero y bien drenado, así como un riego regular, pero sin encharcamientos. Cuando llega el final del ciclo y las hojas empiezan a amarillear y a tumbarse, conviene reducir el riego para favorecer la maduración y el secado del bulbo. Después de esta fase, los bulbos se arrancan y es fundamental dejarlos secar bien para favorecer su conservación, en un lugar fresco y aireado.
La cebolla, reina de las asociaciones
Hay algo más que hace de la cebolla una planta especialmente interesante para el huerto: es una magnífica compañera para otros cultivos. Su aroma intenso, debido a sus compuestos sulfurados, puede dificultar que algunos insectos localicen por el olfato a las plantas que crecen junto a ella, mientras que su porte estrecho permite combinarla con otras hortalizas de diferente altura y aprovechar mejor el espacio disponible.
Conviene no entender estas asociaciones como una fórmula mágica en la que una planta protege sin más a otra, sino como una manera de aumentar la diversidad y aprovechar mejor el espacio, el tiempo y los recursos del huerto. Con todo, algunas combinaciones destacan especialmente: en verano, la cebolla se lleva muy bien con los pimientos; en otoño e invierno, puede asociarse con acelgas y remolachas. En el caso de esta última, además, se ha señalado que la presencia de cebollas puede ayudar a reducir los daños causados por las babosas.
Variedades para cada temporada
En Andalucía y, en general, en el clima mediterráneo de inviernos suaves, son especialmente interesantes las variedades de día corto adaptadas a ciclos que comienzan en otoño: durante los meses más fríos, la planta desarrolla hojas y raíces y, cuando los días empiezan a alargarse en primavera, recibe la señal para comenzar a engrosar el bulbo. Esto permite realizar dos siembras de forma escalonada:
- Otoño-invierno: variedades de día corto (Babosa y tipos tempranos, como Liria), sembradas entre octubre y noviembre y cosechadas en primavera. Son cebollas de piel fina y tiernas, destinadas a un consumo relativamente rápido debido a su baja capacidad de conservación.
- Primavera-verano: variedades de día largo, sembradas entre febrero y marzo y cosechadas en verano. Son cebollas de grano, con un bulbo más compacto, piel gruesa y buena capacidad de conservación.
Esta doble versión tiene una explicación fisiológica de fondo: la vernalización. La cebolla puede florecer prematuramente («subirse a flor») si, una vez desarrollada, atraviesa un periodo prolongado de frío, especialmente por debajo de unos 10 °C. En el invierno suave andaluz, las temperaturas suelen ser menos propicias para que se produzca este fenómeno. Esto ayuda a explicar por qué las variedades de día corto se siembran con confianza en otoño en Andalucía: la planta puede llegar a la primavera sin haber recibido el estímulo de frío necesario para inducir la floración y, en consecuencia, continúa destinando sus recursos al engrosamiento del bulbo.
A modo de conclusión…
La cebolla nos recuerda que cultivar no consiste únicamente en proporcionar agua, nutrientes y espacio: también significa saber leer las señales del entorno. Espera al otoño, soporta el invierno, desarrolla sus hojas lentamente y, cuando la primavera alarga suficientemente los días, comienza a guardar sus reservas bajo tierra. Parece una planta sencilla. Pero basta con observarla un poco para descubrir que, bajo esa «piedra blanca» de la adivinanza, hay toda una historia escrita con tierra, tiempo y luz.
En próximos artículos abordaremos la condición bienal de la cebolla, su relación con la floración y la producción de semilla, la influencia de la vernalización y el fotoperiodo, la época de siembra y plantación, la distinción entre “cebollas macho” y “cebollas hembra”…
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Fuentes consultadas
Amariglio, A. (2023). El libro negro de la judía verde. Le Monde Diplomatique en español, nº 334, páginas 4-5.
Brewster, J. L. (2001). Las cebollas y otros alliums. Editorial ACRIBIA, S.A.
Laws B. (2014). 50 plantas que han cambiado el curso de la historia. ILUS BOOKS (Librero)
Olmo Nadal, D. (2008). La cebolla: hortaliza, condimento y remedio medicinal. La Fertilidad de la Tierra: Revista de agricultura ecológica, n.º 35, págs. 60-63.
