Un tesoro de biodiversidad, desde el neolítico hasta nuestros días
Una de las bases sobre las que se sustenta el trabajo que realizamos desde ANDALHUERTO es la utilización de variedades locales1 y, en la mayoría de los casos nos centramos en especies hortícolas. Sin embargo hoy nos acercaremos a estas variedades desde la perspectiva de un cultivo extensivo, el de los cereales.

Hace más de cinco años que desde el Proyecto Ecológico Andalhuerto de la Agencia de Gestión Agraria y Pesquera de Andalucía (AGAPA) junto con el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) se viene colaborando tanto con agricultores como con la industria transformadora para poner sobre la mesa alimentos elaborados con trigos que hunden sus raíces en lo más profundo de los tiempos, cuando las personas comenzaron su andadura mano a mano con algunas especies silvestres, emprendiendo el camino de la domesticación y que tuvo como resultado la aparición de lo que hoy denominamos Agricultura. En algunas especies y variedades sería complejo señalar una definida línea que separe «lo silvestre» de «lo domésticado», o quién domesticó a quién, pero para el caso que nos ocupa, las variedades «antiguas» de trigo, existe cierto consenso de que se trata de las variedades que se cultivaban hasta finales del siglo XIX y primeros años del XX.
Esta iniciativa, mano a mano con agricultores andaluces, se centra en los trabajos de selección, conservación y multiplicación de variedades locales de trigo, que se encuentran en un grave peligro de desaparición. Entre otros, el objeto de dicha cooperación pretende conservar la enorme biodiversidad que estos cultivares atesoran, y nada mejor para conseguirlo que su empleo actual tanto a nivel de su cultivo como con su transformación y consumo.
En este proyecto intervienen personas con un amplio recorrido en el sector agrario, como Victorio Domínguez, agricultor ecológico de Montalbán, las integrantes de la cooperativa de Cereales Ecológicos Locales SCA de la comarca de Ronda y Spiga Negra, empresa con molino ecológico y obrador que transforma los cereales en pastas ecológicas y artesanas en Humilladero.

Las verdaderas protagonistas de esta experiencia son las variedades autóctonas de cereales, que tienen su origen en proyectos de investigación que recopilaron y recuperaron estos materiales procedentes de los bancos de germoplasma, destacando el Centro de Recursos Fitogenéticos (CRF) del INIA-CSIC, situado en la localidad madrileña de Alcalá de Henares.
Muchas de estas variedades locales se dejaron de sembrar hace prácticamente un siglo, cuando de la mano de la Revolución Verde fueron sustituidas por las variedades modernas, más productivas en general (aunque habría que analizar ¿cómo echamos las cuentas?) y asociadas a un paquete tecnológico que supone la utilización de herbicidas, fertilizantes químicos y plaguicidas.
Algunas muestras de espigas de diferentes variedades locales de cereales:
En la actualidad, con la apuesta por la agricultura ecológica a nivel europeo, las variedades «antiguas» de cereales, gracias a su especial aptitud para su cultivo ecológico, vuelven a estar en el punto de mira del sector agricultor y también del consumidor. Andalucía cuenta con 185.000 hectáreas certificadas en producción ecológica, entre cereales, leguminosas y barbecho, donde las variedades tradicionales de cereales cuentan con un enorme potencial. El cultivo tradicional que históricamente se realizaba con estas variedades encaja a la perfección con el actual Reglamento (UE) 2018/848 sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos. Este manejo ecológico se basa en unos principios básicos: fertilización basada en la aportación de materia orgánica, implantación de rotaciones de cultivos con leguminosas, no utilización de insumos químicos de síntesis y cultivo de variedades rústicas con una óptima competencia frente a hierbas adventicias.
Además, las variedades tradicionales son especialmente interesantes para su cultivo ecológico en comarcas con condiciones climáticas adversas y reducida fertilidad, donde aún existe una integración entre la agricultura y la ganadería extensiva. Eso sí, también con la vista puesta en un nicho de mercado para personas que demandan el consumo de estos productos, tanto en el sector de la pasta como en la panadería.
Las actuaciones, desarrolladas desde 2022 en la finca de Alameda del Obispo del Centro IFAPA de Córdoba, cuentan principalmente con dos líneas de trabajo, por un lado un programa de mejora de conservación vegetal ecológica y por otro los ensayos agronómicos de variedades tradicionales de trigo en condiciones de agricultura ecológica.

El programa de conservación vegetal comporta la caracterización morfológica de las variedades identificadas a través de descriptores señalados por el Centro de Recursos Fitogenéticos (CRF), en este punto destaca la elevada talla que alcanzan estas variedades, sobrepasando en muchos casos los 1,30 m de altura. Se lleva a cabo la selección en campo y su «purificación» conforme a los ideotipos identificados por Spiga Negra, procediendo en sucesivas campañas a su conservación y multiplicación. Durante la fase de trabajo (Campaña 2023/2024) se ha realizado la selección de 300 espigas de cada variedad (Recio, Rubio y Blanco-Verdeal), a las que hay que sumar otras variedades (Bidì / Emmer / Timilia / Harineros) detectadas en el material de partida (un total de 1.360 espigas). Para ello ha sido necesario llevar a cabo el trillado espiga a espiga para su posterior siembra con el método Espiga-Surco y así proceder a su selección masal.
Para la campaña 2024/2025, y tras una primera evaluación, el plan de multiplicación ha supuesto la siembra de 44 variedades («cultivares«) de las que, a modo de ejemplo, podemos citar al Chamorro, Mocho de Antequera, Escaña Andaluza, Salmerón Velloso, Pichi, Raspinegro de Jubrique, Recio de Ronda, Barbilla Roja, Candeal, Rosado Italiano, Fanfarrón, Trigo Corazón, Florencia Aurora, Aristinegro de Canarias, Blando de Coín…
Con los ensayos en microparcelas se está evaluando el comportamiento agronómico y la calidad nutricional de tres variedades de trigo duro, conocidas como Rubio, Blanco-Verdeal y Recio. En este caso se valoran parámetros de época y dosis de siembra, ciclo de cultivo, niveles de rendimiento de grano, resistencia a plagas y enfermedades, así como susceptibilidad al encamado. Este estudio incluye el análisis comparativo entre variedades purificadas, las mezclas dinámicas primigenias y una variedad testigo (Simeto).
Por otro lado, este año 2025 ha tenido lugar la implantación de ensayos multi-locales, que se han establecido en fincas colaboradoras situadas en los municipios malagueños de Cuevas del Becerro y Fuente de Piedra, contando con el apoyo técnico, asesoramiento y seguimiento de IFAPA y AGAPA. En conjunto, se han sembrado 50 parcelas experimentales donde se ensayan 40 variedades seleccionadas que permitan su multiplicación y valorar su adaptación a los microclimas particulares de cultivo.
Por todo ello queremos recalcar la gran importancia de preservar esta rica biodiversidad implícita en las variedades tradicionales, su reconocimiento como variedades utilizables por agricultores y su puesta en valor como opción económica real para las explotaciones agroganaderas, y su posterior transformación y comercialización, adaptándose a las nuevas exigencias y demandas del mercado. Los trabajos que se desarrollan permiten profundizar en el conocimiento de estos recursos fitogenéticos, valorar su adecuación a condiciones ambientales locales, resguardar la gran variabilidad genética con que cuentan, que puede ser crucial en la búsqueda de rasgos agronómicos y organolépticos de interés para afrontar los nuevos desafíos bióticos, tecnológicos o de mercado más aún en futuros escenarios de cambio climático.

1 Aún a sabiendas de que estamos cometiendo un error y que se podrían introducir miles de matizaciones, en este escrito utilizaremos como similares los términos «tradicionales», «locales», «antiguas» y «autóctonas» aplicados a las variedades.